28/08/2004

qu'est ce que le beurre de cacao

le beurre de cacao est un mélange de plusieurs triglycérides. parmis eux on remarque la prédominance des acides oleique, stéarique,et palmitique(respectivement 35.30%,34.50%,et 25.80%)
ces acides gras ont des points de fusion différents:l'oléique fond a 13°c ,le stéarique à 70°c, et le palmitique à 63°c
 
la seconde propriété du beurre de cacao est d'être polymorphe, c'est a dire qu'il cristallise sous plusieurs formes ou cristaux , dont cinq sont prédominants.les noms de ces crtistaux sont les suivants (suivant le classement ou nomenclature de malkin) gamma,alpha,bêta seconde,bêta prime, et bêta.
 
ces cristaux a l'instar des acides gras rencontrés plus haut , ont des points de fusion différents.un seul de ces cristaux est stable c'est le bêta.
 
au cours des différentes cristalisation, le beurre de cacao subit des variations de volumes .c'est sous sa forme de cristallisation la plus stable que le beurre de cacao et donc le chocolat occupe le plus faible volume.
 
enfin , le beurre de cacao est monotrope , ce qui signifie qu'il a tendance à cristalliser sous sa forme la plus stable. ce processus est toutefois très lent .l'opération du tempérage a pour but d'accélérer cette tendance

10:17 Écrit par christophe Plennevaux | Lien permanent | Commentaires (6) |  Facebook |

Commentaires

mais ou acheter ce beurre de cacao,dans la region de 7000 Mons,merci.

Écrit par : daniel | 22/12/2006

Qu'estce que le beurre de cacao Merci pour ces infos, que hélas je connaissais déjà, mais je cherche à approfondir sur les formes cristallines du cacao et sur la classification de Malkin au dela du nom des formes
merci de me donner des réponses ou des pistes pour accéder à l'info

Écrit par : Armel ESTEVE | 13/10/2008

Besoin d'aide!!! Ma coéquipière et moi de chimie devont faire une merveilleuse recherche sur le côté chimique de l'alimentation... Notre choix s'est porté sur le chocolat.. Vous seriez très aimables si vous avez des suggestions sur le chocolat ou un autre sujet comme la cristallisation du beurre ou autres... Nous vous remercions grandement! Bonne journée!

Écrit par : Valérie | 20/02/2009

si vous etes interessés du beurre de cacao je le fabrique en tunisie vous pouvez me contactez par email kayroura12028@hotmail.fr ou par tel 0021621737369

Écrit par : brihmi | 16/05/2011

si vous etes interessés du beurre de cacao je le fabrique en tunisie vous pouvez me contactez par email kayroura12028@hotmail.fr ou par tel 0021621737369

Écrit par : brihmi | 16/05/2011

Salut,
J'aimerais acheter du beurre de cacao mais je ne sais pas où je peux en trouver. Dans les grandes surfaces, inconnu!
J'habite la région de Namur.
Merci de m'aider

Écrit par : jessica | 11/05/2012

Écrire un commentaire