02/10/2004

un ingrédient , une histoire !!!!!!

le lait
 
le lait,source de vie, aussi complexe que la vie, il est composé d'éléments répartis en équilibre fragile dans une importante masse d'eau,facilement aptes à se séparer les uns des autres : matières grasses en émulsion,protéines en suspension , sucres en solutions.
 
de par sa simple différence de densité, la matière grasse répartie sous forme de fins globules au sein du lait remonte spontanément en surface au bout d'un certain temps de repos.
 
ainsi,de tout temps, a-t-on receuilli la crème, d'abord liquide puis s'épaississant au fil des heures par la fermentation naturelle, pour l'utiliser telle quelle ou pour fabriquer du beurre.
 
l'industrie exploite l'aptitude de la crème d'une part et le lait écrémé d'autre part, dans de puissantes machines : les écrémeuses-centrifugeuses.
 
la crème receuillie sera vendue comme crème fraîche telle qu'a la sortie de l'écrémeuse , encore liquide ou épaissie; elle servira a la fabrication du beurre ; ou encore ; elle sera réincorporée dans le lait écrémé à raison de 36 grammes par litre pour un lait demi-écrémé.
 
pour éviter la formation d'une couche superficielle de crème de crème sur le lait , on procède à une homogénéisation qui , par des moyens strictement mécaniques,brise, et donc disperse les globules de matière grasse en réduissant leur diamètre de 6 à 1 micron .
 
 
extrait de secrets gourmands (voir article posté le 06/09)

10:15 Écrit par christophe Plennevaux | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook |

Commentaires

taux de matière grasse du lait 1/2 écrémé la quantité de crème réincorporée dans le lait 1/2 écrémé est plutot de 18 g par litre et non pas 36 g (ca serait dans lait entier dans ce cas).
Voila pour une petite rectification, bonne continuation pour le site!

Écrit par : benja | 19/03/2005

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