Passion et Pâtisserie

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Bonjour à tous 

Ce matin en me baladant sur me marché je suis tombé sur des fraises un peu tôt mais vu que la saison est proche je n'ai pu résister

Je vous propose un dessert frais qui annonce le Printemps 

pour cette inspiration Fraise 

il vous faut:

De la pâte sablée 

des fraises 

un coulis de fraises 

une crème fouettée 

de la meringue aux fraises 

Recette de la pâte sablée 

200 g de beurre

100 g de s2

100 g de cassonade graeffe

80 g de jaune d'oeufs

280 g de farine fermentante

4 g de sel

5 g de sucre vanille

Mettre les ingrédients  ensemble au batteur en utilisant la feuille

 (le beurre tendre,le sucre, la cassonade,le sel,le sucre vanille ainsi que les jaunes d'oeufs)

mélanger légèrement pour incorporer la totalité des jaunes d'oeufs

terminer par la farine et mélanger au minimun et ce afin de ne pas trop travailler la pâte

laisser la pâte reposer au frigo au minimum  1 heure 

Mettre préchauffer votre four à 175 C°

après le repos de la pâte détailler des rectangles de 7 cm sur 3cm 

et de 4mm d'épaisseur 

Placez les sur une plaque avec un silpat ou bien une feuille de papier sulfurisée, 

et mettre cuire 8 minutes à 175 c°  et 6 minutes à 200 c°

pour le coulis de fraise il vous faut:

200 g de fraise

200 g de sucre

100 g d'eau  

1/4 de citron 

Mettre chauffer le sucre et l'eau 

pendant ce temps couper les fraises en morceaux 

et placez les dans un mixer 

quand votre sucre arrive à ébullition attendre 5 minutes et verser le sirop sur les fraises 

et mixer directement 

terminer par presser le quart de citron, et mixer de nouveau jusqu'à l'obtention du coulis bien lisse

Pour la meringue aux fraises

60 g blanc d oeufs 

60 g de sucre s 2 

60 g de sucre S0

5 fraises 

1 pincée de sel 

Monter les blancs d oeufs avec le sucre s2, 

pendant ce temps mixer les fraises. 

une fois que les blancs sont montés au trois quart,ajoutez 

le jus de fraise et terminer de les monter en incorporant le S0

quand la meringue est bien serrée stopper le mélange

Dresser sur une plaque des petits boudins de meringue de 8 cm sur 1

et mettre sécher au four à 100 C° pendant Une heure 

pendant ce temps Monter la crème fouetter 

pour ce faire mettre au batteur 250 g de crème à 35% de mg 

avec deux cuillères à soupe de sucre s2 

Laver et couper des fraises en très fine lamelles 

Voici une autre version 

je vous souhaite un bon appétit 

Salutations Gourmandes 

Christophe Plennevaux 

Bonjour à tous 

Voici les résultats du Mondial des arts sucrés

je remercie Christian de Paris qui m'a envoyé le communiqué de presse ;-) 

Sont déclarés vainqueurs de la deuxième édition du Mondial des Arts Sucrés 2010 :

Pièce en sucre

1ère place : le Japon

Mme Rie TANIMICHI : En poste à la pâtisserie Occitanial.

M. Kenji KATSUMA : Chef pâtissier à la pâtisserie Occitanial.

Pièce en pastillage Pièce en chocolat

Mondial des Arts Sucrés 2010 – du 6 au 8 mars 2010 au salon Europain à Paris Nord Villepinte Communiqué de Presse – Mars 2010

2ème place : la France

Mme Audrey GELLET:

Responsable pâtisserie du restaurant gastronomique d’Anne-Sophie Pic au Beau Rivage Palace à Lausanne (Suisse).

M. Franck WENZ :

Chef de partie pâtisserie à « La Maison Pic » à Valence, Relais & Châteaux 3* au guide Michelin, en collaboration avec Philippe Rigollot (Meilleur Ouvrier de France) depuis 2007.

3ème place : l’Ukraine

Mme Alla BELOUSSOVA :

Chef pâtissier depuis 2007 à l’hôtel « Arcadia Plazza », Odessa, Ukraine. Elle a obtenu, lors du concours Yakov Fanconi, en 2005 le 1er prix pour la réalisation de ses bonbons chocolat et entremets ainsi qu’en 2006 pour sa pièce artistique en sucre.

M. Igor ZARITSKI :

Chocolatier au restaurant « Atelier », Kiev, Ukraine, depuis 2008.

Mondial des Arts Sucrés 2010 – du 6 au 8 mars 2010 au salon Europain à Paris Nord Villepinte Communiqué de Presse – Mars 2010

 Voici quelques photos du   Mondial des arts sucres 2010 qui avait lieu durant le salon europain 

pour plus d'info  voici les liens du salon europain ainsi que de la société DGF 

http://www.europain.com/Default/1/115/133/mondial-arts-sucres

http://www.dgf.fr/francais/actualites2/actualite.php

ce fut un plaisir pour moi de passer quelques heures sur ce salon et entre deux rendez vous je vous ai pris quelques photos 

à Bientôt 

Christophe Plennevaux 

Pour Cette Recette il faut

200g De chocolat au lait

125 ml de crème épaisse

15 g d'eau

3 jaunes d'oeufs

3 Blanc d'oeufs

1 pincée de sel

Mettre chauffer a feux très doux la crème et l'eau

une fois que le mélange est légérement tiède ajouter petit a petit le chocolat

une fois que le mélange est homogène couper la plaque de cuisson et  réserver ce mélange sur le coté

Séparez les blancs des jaunes d'oeufs

Mettre une pincée de sel dans les blancs

et battre ceux ci en neige

incorporer les jaunes d'oeufs 1 à 1  dans le mélange (crème eau chocolat)

une fois que les jaunes sont incorporés, ajouter les blancs d'oeufs et ce très délicatement

Attention a ne pas casser les blancs !!!! le résultat doit être semi liquide et mousseux

Dresser dans des petites verrines, vous pouvez ajouter du riz soufflés dans le fond ou un biscuit rose ou selon vos préférences

terminer par garnir les verrines d'un biscuit rose et d'une pointe de feuille d'or

Placez les verrines au frigo pour trois heures de repos avant de les déguster !!!

Bon appétit

Christophe Plennevaux

Au dela de l'événement, Passion et Pâtisserie est une association de pâtissier de talent, crée en 2006 par Jean Phillipe Darcis et Jacques Rouard

Sa vocation est de rassembler des pâtissiers en quête d'excellence, de défendre le savoir faire d'une pâtisserie authentique et de revaloriser au titre de gastronomie sucrée

j'étais présent pour vous faire partagez quelques photos, il y avait beaucoup de monde mais surtout beaucoup de talents et de Passion

je n'ai qu'une chose a dire vivement la prochaine édition

Bien à vous

un passioné

Christophe Plennevaux

Voici une recette très rapide pour un Goûter sympa le Dimanche ;-)

Pour cette recette il faut:

250g de beurre

300g de sucre

5 Oeufs

270 g de farine

1 sachet de sucre vanille

1/2 sachet de Baking

1 pincée de sel de Guérande

2 Pomme Jonagold

Méthode de Fabrication:

Mettre le beurre dans un cul de poule, travailler le beurre et ce jusqu'a l'obtention d'un beurre pommade

ajouter ensuite le sucre , le sucre Vanille et le sel

mélanger puis ajouter les oeufs 1 à 1

terminer par la farine et le baking Tamisé et incorporer petit a petit

laisser reposer la pâte le temps d'éplucher les pommes

Dresser la pâte dans un Moule de votre choix et placer les pommes en quartiers sur le Gâteau

attention fariner légèrement le dessous des Pommes et ce afin qu'elles ne tombent au fond du Gâteau

pour la cuisson préchauffer le four a 175 c° et cuire 35 Min, attention le temps peut varier en fonction du Moule !!

 Pour vérifier la cuisson utiliser une aiguille, pour ce faire piquer dans le coeur du Gâteau, et  si il n'y a plus de pâte qui colle  c'est que le gâteaux est cuit

Bon appétit ;-)

cliquez sur l'image pour être dirigés vers le site de Christophe Michalak un magicien a mes yeux

Voici le site d'un jeune chef qui mérite un peu de pub sur mon blog

   http://dungoutalautre.hautetfort.com

Biscuit aux Amandes

Ingrédients :

100g de blanc d œufs

60g de sucre

160 g de Broyage  50/50 (50/50 =moitié de sucre moitié Amandes)

10g de Farine

10g de Maïzena

Amandes effilé

Préparation :

Monter en neige les blancs d’œufs (tempérés) avec une pincée de sel et le sucre

Pendant ce temps, mélanger ensemble le broyage, la farine, et le Maïzena

Verser en pluie et mélanger délicatement à la spatule en bois ce mélange sur les blancs d’œufs montés

Dresser des disques ou un carré  sur une plaque avec papier cuisson ou sur un sil pat selon la forme souhaité +-1,5 cm d’épaisseur  et parsemer légèrement d’amande effilé

Cuisson

Préchauffer le four à 200c

Cuire 8 à 15 minutes à 180 c°

Ingrédients :

Beurre fermier 100g

Sucre 100g

Œufs 40g

Eau 35g

Thé vert matcha  (vous pouvez la trouver dans les épiceries fine ou dans les magasins japonais)

Préparation :

Sortir le beurre de ferme du réfrigérateur

Faire cuire l’eau et le sucre

Casser les œufs dans le batteur

Une fois que le sirop atteint 115c° battre vos œufs en vitesse moyenne

Porter le sirop à 121c° et verser sur vos œufs

Battre jusqu'à complet refroidissement, une fois que le mélange œufs et sucre et bien mousseux et tempéré ajouter le beurre et mélanger pour obtenir une crème bien lisse

Terminer par ajouter la poudre de thé vert attention il faut trouver la juste dose par rapport à vos attente, moi personnellement je joue sur la couleur une fois que j’ai un vert clair le dosage est presque parfait  

Ingrédients :

Marmelade d’orange 40g

Framboise 60g

Sucre 80g

Préparation :

Mettre tous dans un mixeur  et mélanger pour obtenir un mélange homogène

Tout d’abord couper le Biscuit au  Amandes en deux pour avoir deux tranches régulière et pas trop grosse

Utiliser une poche et une douille pour dresser des pointes avec  la crème au beurre thé vert  sur le pourtour du fond de biscuit, attention il faut laisser un espace de 2 cm au centre afin d’y verser le coulis de framboise refermer avec le dessus du biscuit (amandes visible ) appuyer légèrement afin que le biscuit adhère bien à la crème et ainsi le coulis ne peut s’ échapper

Pour le Dressage sur assiette c’est un peu selon vos Goût laisser votre imagination travailler , travailler toujours avec les couleurs , les formes et les structures

Bon appétit

la Recette:

215g de lait

100g d'oeufs (2pcs)

15g de Levure fraiche

1 sachet de sucre Vanille

370 à 400 g de farine

1 pincée de sel

180g de beurre

160g de sucre perlée

faire tiédir le lait afin d'incorporer la levure fraiche

une fois que la levure est bien diluée ajouter les oeufs

mélanger bien et reserver pour plus tard .....

mettre au batteur la farine , la pincée de sel , et le sucre vanillé

Ajouter le mélange lait , levure , oeufs encore légérement tiède   au mélange farine sucre vanille et sel et ce a vitesse moyenne

 Ramasser bien le contour du bol à l'aide d'une corne ou d'un léche plat , laisser reposser la pâte pendant une demi heure

une fois que la pâte à reposé ajouter le beurre légèrement tiéde

incorporer bien le beurre à vitesse moyenne , une fois que celui ci est bien incorporé

ajouter le sucre perlé

mélanger à petit vitesse, et peu de temps afin de ne pas trop casser le sucre perlée.

laisser reposer la pâte pendant une heure minimun

une fois que la pâte est bien lever mettre chauffer le fer

attention le fer doit  être bien chaud les gauffres de liége doivent être cuites rapidement

 une fois que le fer est bien chaud déposer de la pâte au centre de celui ci et laisser cuire le temps nécessaire afin d'obtenir des Gauffres bien dorées

 une fois que vous avez une belle couleur or, retirez les gauffres  et placez sur une grille

 laissez les refroidir ou dégustez les tiédes ca c'est selon votre préférence

Bon appétit

je ne montre que très rarement mes développements voici une photo en exlusivité

création avec les Moules Demarle

www.demarle.com

Dessert de Serge alexandre

Dacquoise coco

Crème Ananas

Compote Ananas

Bavaroise Coco

Gâteau Emotions crée par Serge Alexandre Chef Pâtissier à la Pâtisserie J&M Defreyne

www.ducobu.be

www.darcis.com

www.darcis.com

merci à jean-philippe darcis pour cette superbe piece en chocolat

www.darcis.com

Nougat glacé et coulis de framboise

Pour réaliser la nougatine :

 il faut faire un caramel  avec l’eau et le sucre

Une fois que le caramel à une belle couleur ambrée, retirer la casserole du feu et ajoutez y les amandes ainsi que les 20 g de beurre demi sel

Étaler ensuite la nougatine sur une plaque graissé à l huile d’arachide, une fois que la nougatine est froide, la broyer très légèrement afin de garder un aspect un peu grossier ce qui permet de conserver un bon croquant

Pour le nougat glacé :

il faut avant tout laisser macérer les fruits confits dans le rhum brun pendant deux heures

Ensuite ……

Battre la crème fraîche avec la moitié du sucre,  la crème fraiche doit être très légèrement battue, le fouet doit à peine se marquer dans la crème

Monter ensuite les blancs avec le reste du sucre et mettez les de cotés

Égouttez les fruits confits et conserver le rhum pour une prochaine recette (ou buvez le ca réchauffe !!)

Incorporer les fruits confits  à la crème avec une partie de nougatine ( plus ou moins les deux tiers de la nougatine le reste va servir à dresser le fond des verrines )

Terminer par incorporer les blancs d’œufs montés  sans trop mélanger il faut juste que les blanc soit incorporé, si vous mélangez de trop vous allez casser la masse

Pour le coulis :

 lavez les framboises, mixer les framboises avec  les autres ingrédients, ensuite il faut passer le coulis au tamis afin d’enlever les pépins puis conservez le au frigo

Dressage des verrines :

Pour dresser les verrines placer la nougatine dans le fond voir photo , ajouter la mousse de nougat et placez les verrines au congélateur pendant 12h

Juste avant de servir les verrines , dresser le coulis sur la mousse de nougat  et garnir le dessus d’une framboise ainsi que d’une grappe de groseilles rouges et une pointe de feuille d’or ou quelques éclats de pistache par exemple laissez votre imagination prendre le dessus

Vu le nombre de mail que j'ai recu pour cette recette j'ai décidé de la publier,et ce malgré le manque de temps vu la période des fêtes

je remercie tous les visiteurs de mon blog pour leurs fidélités

Bien à vous

Christophe Plennevaux

Pour avoir la recette compléte des verrines aux nougats glacé et coulis de framboise , envoyez moi un mail à christopheplennevaux@gmail.com

merci pour l'attention que vous portez à mon blog

Christophe